Le persone conoscono da molto tempo i benefici dei prodotti a base di latte fermentato. La giustificazione scientifica e l'isolamento dei batteri responsabili della loro formazione appartiene al microbiologo russo Ilya Mechnikov. Un gruppo di batteri dell'acido lattico (lattobacilli e streptococchi dell'acido lattico) sono microrganismi che organizzano i processi di fermentazione dei carboidrati con la formazione di acido lattico. Oggi le loro capacità sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare, in agricoltura e persino nella produzione di gas. Parliamo dei benefici e dei danni degli streptococchi lattici e dei lattobacilli, della loro struttura e microbiologia di seguito.
Cooperazione batterica
Sin dai primi tempi, gli streptococchi e i lattobacilli dell'acido lattico hanno aiutato le persone a preparare cibi sani. Inoltre, molti di loro fanno parte della normale microflora del nsorganismo. Ma questo non esaurisce i benefici degli streptococchi lattici e di tutti i batteri che forniscono processi di fermentazione.
Streptococchi e coli lattiginosi sono piuttosto grandi, si colorano bene e sono facili da rilevare.
Lactobacillus plantarum - bacillo eteroenzimatico dell'acido lattico - è responsabile della fermentazione di cavoli e cetrioli. Inoltre, è normalmente presente nella microflora della saliva.
Le salsicce affumicate crude vengono trattate con acido lattico. Allo stesso tempo, non perdono il gusto, sono sicuri per l'uomo e non si deteriorano per molto tempo.
Non solo nel settore alimentare
L'industria della pelle utilizza anche streptococchi e bacilli dell'acido lattico e in agricoltura aiutano nella preparazione dell'alimentazione animale (insilati).
Tutti conoscono l'uso dei lattobacilli nei prodotti farmaceutici. Additivi e preparati biologici con colture vive di questi organismi sono usati per una varietà di malattie. Oggi i batteri lattici sono chiamati la speranza della medicina mondiale. È probabile che nei prossimi decenni è grazie a loro che l'umanità sarà in grado di sconfiggere molte malattie gravi.
Gli streptococchi lattici termofili sono ampiamente utilizzati nella lavorazione della materia organica, durante la quale viene prodotto gas metano. Allo stesso tempo, è abbastanza pulito e adatto per riscaldare vari ambienti.
Varietà di lattobacilli
Nonostante tutta la loro diversità, questi microrganismi sono divisi in due gruppi:
- L'omofermentativo è il prodotto principalela loro attività vitale è l'acido lattico (fino al 90%), oltre ad alcol etilico, acido fumarico e succinico, anidride carbonica.
- Eteroenzimatico - i prodotti di scarto sono acido acetico e lattico, alcol etilico e anidride carbonica.
Famiglie amichevoli
Tutti i batteri dell'acido lattico sono membri della famiglia delle Lactobacillaceae (lattobacilli) e della famiglia delle Streptococcaceae (lattococchi o streptococchi dell'acido lattico). I rappresentanti più comuni che si trovano nel latte acido sono:
- Lactobacillus acidophilus è un bacillo acidophilus utilizzato non solo nell'industria alimentare, ma anche nella produzione di medicinali. La sua elevata vitalità gli consente di formare colonie nell'intestino umano e la sua capacità di produrre antibiotici naturali crea un ambiente sfavorevole per l'attività vitale dei microrganismi patogeni.
- Lactobacillus bulgaricus - Bastone bulgaro. Oltre all'acido lattico, produce anche vitamine, aminoacidi e polisaccaridi. Stick bulgaro e streptococchi lattici sono alla base della qualità degli yogurt. Questi batteri stabilizzano la microflora intestinale, contribuiscono al normale funzionamento dello stomaco e del pancreas e hanno un effetto benefico sul sistema immunitario.
- Lactobacillus casei - questi lattobacilli fanno parte della normale microflora del cavo orale, dell'intestino e degli organi genitali. Sostituiscono Helicobacter pylori, un bacillo patogeno che ne è responsabilela comparsa di ulcere del tratto gastrointestinale e gastrite.
- Gli streptococchi dell'acido lattico sono termofili e mesofili. Di seguito ti diremo di più su di loro.
- Acetobacter aceti - batteri dell'acido acetico che nel processo di vita formano acido nicotinico, vitamine B6 e B12.
Famiglia Lactococcus
In relazione alla temperatura ottimale per la vita, gli streptococchi lattici sono:
- Amante del calore o termofili: questi sono batteri, le cui temperature ottimali sono 40-42 ° С.
- Gli streptococchi lattici mesofili si sviluppano meglio a 30-35°C.
Sono tutti batteri gram-positivi (colorati con il metodo Gram), in coltura formano catene corte o lunghe. La forma delle cellule degli streptococchi dell'acido lattico ha un contorno ovale, senza flagelli. Questi sono batteri non mobili che non formano spore o capsule e si moltiplicano principalmente per semplice divisione. Sono tutti organismi anaerobici facoltativi, possono esistere in un ambiente privo di ossigeno.
Streptococchi mesofili
Questo è un gruppo eterogeneo di batteri che consiste in cocchi produttori di acido (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) e produttori di sapore (Leuconostoc citrovorum e Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis è il principale streptococco da latte. Nel latte forma diplococchi (cellule accoppiate) o catene corte. Batteri ovali fino a 1 micrometro di dimensione. Quando si facolture in 10 ml di latte, ad una temperatura di 25-30 ° C, la coagulazione avviene entro 10-12 ore con la formazione di un coagulo uniforme e denso. Questo è il componente principale delle colture starter nella preparazione di ricotta, latte cagliato e panna acida. Lo streptococco lattico provoca danni quando entra nel latte pastorizzato, il che porta a una diminuzione della sua resistenza.
Lo streptococco cremoso (Streptococcus. cremoris) forma spesso lunghe catene in coltura. È questo batterio che forma grumi cremosi nel latte.
I lattococchi aromatizzanti conferiscono un gusto e un aroma specifici ai prodotti a base di latte fermentato. E in eccesso, possono portare alla formazione di gas.
Lattococchi termofili
I benefici ei danni degli streptococchi lattici termofili sono stati dimostrati da II Mechnikov. Fu lui ad isolarli nei coaguli, che si formano durante la fermentazione del latte ad una temperatura di circa 50°C. E ha commercializzato il primo antipasto contenente questi microrganismi.
Le cellule di questi batteri sono ovali, leggermente più grandi dei cocchi mesofili e formano catene di varia lunghezza in coltura. Sono questi batteri che sono in grado di elaborare il lattosio e sono efficacemente utilizzati nel trattamento della carenza di lattasi nei bambini, migliorano la digestione delle miscele di latte e normalizzano la microflora intestinale.
Gli streptococchi termofili reagiscono agli antibiotici della penicillina. Questa proprietà viene utilizzata per determinare la presenza di antibiotici nel latte.
Questi batteri sono usati per curare e prevenire le malattie dell'apparato gastrointestinaletratto intestinale (enterocolite, dysbacteriosis, diarrea), è incluso nella maggior parte degli integratori alimentari. La cosmetologia medica utilizza questi lattococchi come uno dei componenti della maschera per ripristinare e ringiovanire la pelle.
Cosa succede nel nostro corpo
Una volta nel nostro intestino, i batteri dell'acido lattico si raccolgono in colonie e si attaccano alle mucose, creando condizioni che sopprimono l'attività vitale della microflora patogena. Ma il loro effetto è temporaneo. Ecco perché è necessario consumare regolarmente prodotti con il loro contenuto. Questo è l'unico modo per mantenerne la giusta quantità e prolungarne l'efficacia.
Il latte contiene lattosio, che viene convertito in acido lattico nei prodotti a base di latte fermentato. Quest'ultimo attiva il lavoro del tratto gastrointestinale, aumentando la produzione di succo gastrico, favorisce la peristalsi intestinale e migliora il metabolismo.
L'azione dei lattobacilli si basa sulla produzione di enzimi in grado di accelerare vari processi. Oggi i medici possono scegliere una composizione speciale di batteri, a seconda del processo nel corpo che deve essere attivato. Tali preparati sono chiamati eubiotici e possono contenere bifidobatteri (abitanti del nostro intestino), lattobacilli (correttori dell'apparato digerente) e colibacilli (ceppi sicuri di E. coli).
Fanno bene al corpo
Studi moderni hanno dimostrato che il consumo di questi batteri da parte dei bambini riduce significativamente il rischio di carie dentale e aumenta significativamentestato immunitario generale dell'organismo.
L'uso sistematico di prodotti a base di latte fermentato ha un effetto benefico sulla prevenzione delle patologie oncologiche. E il consumo quotidiano di yogurt naturali aumenta il livello di lipoproteine nel sangue, il che porta ad una diminuzione del rischio di aterosclerosi e patologie del sistema cardiovascolare.
Tuttavia, dovrebbero essere presi in considerazione anche i possibili danni all'organismo. I latticini sono controindicati in caso di intolleranza agli ingredienti vivi e agli additivi alimentari.
Varietà di prodotti lattiero-caseari
L'industria alimentare moderna offre molti prodotti preparati con la partecipazione di batteri lattici:
- Il latte cagliato è il prodotto a base di latte fermentato più semplice che ha molte varianti. La sua formazione coinvolge il bastone bulgaro e gli streptococchi mesofili.
- Ryazhenka - con l'aiuto degli stessi lattobacilli, il latte cotto viene fermentato con l'aggiunta di panna. Il colore e il gusto di questo prodotto sono dati dai melanoidi, sostanze colorate che si formano per interazione di proteine e zuccheri a seguito della più “deliziosa” reazione di Maillard (condensazione della saccaroammina, o imbrunimento enzimatico).
- La Smetana è un prodotto originario della Russia che si ottiene dalla fermentazione della panna.
- La ricotta è una massa proteica ottenuta spremendo il siero di latte. Contiene importanti aminoacidi: lisina, metionina, colina.
- Il latte acidofilo è latte pastorizzato saturo di batteri mesofili. È ampiamente usato per nutrire i bambini, conavvelenamento e malattie del tratto gastrointestinale.
I più amati: yogurt e kefir
Lo yogurt è il cibo preferito dei bambini. Per la sua preparazione è necessaria una coltura starter con le corrette proporzioni di vari lattobacilli. Se agli yogurt vengono aggiunti vari additivi e addensanti, è necessaria la termizzazione per la sua conservazione. Tale prodotto ha una durata fino a un mese, ma non contiene colture vive di batteri.
Kefir è un prodotto di fermentazione mista lattica e alcolica. Bastoncini e cocchi, funghi e lieviti partecipano alla sua preparazione. Tutti sono contenuti nel prodotto finito, indispensabile per patologie dello stomaco e dell'intestino, disturbi del sistema nervoso, stanchezza cronica, malattie infettive.
Kvass - salvato da cento malattie
I batteri dell'acido lattico vengono utilizzati anche nella preparazione di questa antica bevanda russa. Nella sua preparazione vengono utilizzati lievito, che innesca la fermentazione alcolica, e batteri lattici, che sono responsabili della fermentazione. Questa bevanda acida è composta da farina e m alto, pane di segale, barbabietole, frutta, bacche. A volte con l'aggiunta di fondotinta, erbe aromatiche, miele.
L'acidità delle verdure è l'organizzazione della fermentazione lattica spontanea con accesso limitato all'ossigeno. Lo stesso principio viene utilizzato nell'insilamento degli alimenti per animali domestici, che ne migliora notevolmente le proprietà nutritive.
Anche la cottura di vari formaggi e burro non è completa senza la partecipazione dei lattobacilli. Dopotutto, la prima fase di preparazione di questi prodotti– fermentazione del latte.
Due facce della stessa medaglia
I batteri dell'acido lattico sono comuni dove c'è un substrato per la loro attività vitale: i carboidrati. Ce ne sono molti nel latte, sulla superficie di piante, frutta e verdura, nei luoghi di decomposizione della materia organica, nel tubo digerente e sulle mucose di animali e persone. Nonostante tutti gli aspetti positivi associati alle loro attività, possono causare il deterioramento dei prodotti e persino danni alla salute umana.
Alcuni dei batteri dell'acido lattico potrebbero non essere sicuri per l'uomo. Questo vale principalmente per i lattobacilli sporigeni, che causano l'interruzione del tratto intestinale. La patogenicità dei ceppi di lattobacilli è determinata solo con metodi di laboratorio.
Macchie sulla superficie dei formaggi, il sapore amaro del latte e il sapore rancido del burro: tutti questi fenomeni sono anche associati all'attività di questi microrganismi. I batteri dell'acido acetico portano all'acidità del vino e i cocchi, che scompongono le proteine, portano alla decomposizione dei prodotti. I batteri dell'acido lattico rovinano la farina e il pane cotto abbattendo l'amido e rendendo il pane appiccicoso e puzzolente.
