I grassi che entrano nel corpo dall'esterno sono molto importanti per mantenerne la corretta struttura e il normale funzionamento. La digestione e l'assorbimento avvengono nel duodeno. È lì che gli enzimi lipolitici idrosolubili si incontrano con i lipidi stessi. Ma per l'interazione delle fasi grassa e acquosa sono necessari intermediari: emulsionanti. E l'emulsificazione dei grassi è il processo di miscelazione di due fasi e la dispersione di grandi goccioline di grasso in quelle microscopiche.
Digestione dei grassi
Una persona consuma circa 80-100 grammi di grassi al giorno, costituiti da esteri del colesterolo, triacilgliceroli e fosfolipidi. Di questi, circa il 70% sono grassi animali e il 30% sono vegetali. Le fonti di grassi sono molto numerose: oli, frutta e verdura, noci.
L'assimilazione dei grassi, come altre sostanze nel nostro corpo, è un processo complesso e a più stadi. Per il suo normale funzionamento è necessariopartecipazione dell'intero tratto gastrointestinale, fegato con cistifellea, pancreas, ormoni ed enzimi, nonché altre sostanze contenute negli alimenti. E affinché il grasso venga emulsionato nell'intestino, il cibo deve trasformarsi in chimo e passare attraverso una serie di fasi.
Cavità orale
Il cibo in entrata viene processato dalla saliva, masticato e incontra i primi enzimi. Si forma il chimo, un grumo di cibo. L'ambiente nella cavità orale è alcalino. In questa sezione del tratto gastrointestinale inizia attivamente la scomposizione dei carboidrati semplici (monosaccaridi).
E sebbene ci siano ghiandole sul retro della lingua che espellono la lipasi, la digestione dei lipidi negli adulti non è praticamente osservata qui. Ciò è dovuto alla sua piccola quantità. Pertanto, l'enzima si mescola semplicemente con il chimo e passa attraverso l'esofago fino allo stomaco.
Lipolisi nei bambini
Nei neonati, la quantità di lipasi della lingua è molto più alta. Inizia a distinguersi quando il bambino succhia il seno. Fino a un anno, è questa lipasi che svolge il ruolo principale nella digestione dei grassi del latte materno. A questa età, il picco della sua attività si verifica a pH 4-4, 5, rispettivamente, nello stomaco per queste condizioni ideali. Il latte stesso è una soluzione emulsionata, cioè acqua e piccole gocce di grasso vengono mescolate al suo interno. Pertanto, l'emulsionamento dei grassi nei bambini inizia attivamente con la cavità orale e continua nello stomaco, il che accelera notevolmente l'assorbimento del latte.
Stomaco
Nello stomaco di un adulto, un ambiente molto acido è normalmente pH 1-1,5. E per massimol'attività della lipasi linguale richiede un pH di 5,5-7,5, quindi l'enzima che fa parte del chimo è inattivo e il suo ruolo nella digestione dei lipidi è estremamente insignificante. Nello stomaco, il cibo è esposto all'azione dell'acido e qui inizia la digestione attiva di proteine e carboidrati. Ma poiché l'emulsionamento dei grassi avviene sotto l'azione della bile, sono i lipidi che passano quasi in alterati, non emulsionati, nelle sezioni inferiori del tratto gastrointestinale. Tuttavia, la piccola quantità di grasso che viene assorbita in questa fase viene convertita in acidi grassi liberi. Ed essi, a loro volta, entrano nell'intestino e facilitano l'emulsionamento, preparando i lipidi del chimo all'azione della lipasi pancreatica.
Il duodeno
In primo luogo, quando il chimo entra nel duodeno, vengono rilasciati due ormoni: secretina e colecistochinina. Sotto l'azione del primo dal pancreas, gli ioni bicarbonato iniziano a fluire attivamente. Neutralizzano l'acido cloridrico gastrico fornito con il chimo. Allo stesso tempo, l'anidride carbonica rilasciata contribuisce all'ammorbidimento e alla miscelazione del bolo alimentare. Successivamente, il bolo alimentare alcalino trasformato è pronto per la scomposizione dei grassi.
Nel lume intestinale c'è sempre succo pancreatico con lipasi, succo intestinale. Dopo aver mangiato cibi grassi, la cistifellea si contrae sotto l'azione della colecistochinina e la bile viene rilasciata nel lume del duodeno. Contiene una grande quantità di acidi biliari, colesterolo e fosfolipidi.
Quindi è sicuro dirloche l'emulsionamento dei grassi avvenga sotto l'azione di un intero complesso di sostanze attive. Ma poiché le lipasi pancreatiche sono idrofile e i grassi sono idrofobici, senza un processo di emulsionamento, le reazioni tra loro possono verificarsi solo all'interfaccia e questa è una superficie molto piccola. L'emulsificazione dei grassi rompe le grandi goccioline di grasso in minuscole, l'interfaccia di fase, rispettivamente, aumenta molte volte. Diventa possibile la digestione attiva da parte degli enzimi lipolitici. Considera il processo in modo più dettagliato.
Emulsionamento dei grassi con la bile
La bile è prodotta dagli epatociti del fegato ed entra nella cistifellea. In esso si accumula fino alla ricezione di cibi grassi nello stomaco. Dopodiché, si contrae e la bile scorre nel duodeno.
Gli acidi biliari sono essenziali per emulsionare i grassi. Si formano nelle cellule del fegato, negli epatociti e da lì entrano nella cistifellea. Lì sono presenti nella composizione dei sali accoppiati - glicocoleato e taurocoleato.
Esistono diverse varietà di acidi biliari, ma sono tutti costituiti da due componenti (acidi biliari accoppiati): acido biliare propriamente detto e glicina - 70% (acidi glicocolico, glicodesossicolico e glicochenodesossicolico) o taurina - 30% (taurocolico, acido taurodesossicolico, taurochenodesossicolico).
Formazione micellare
Di conseguenza, durante la peristalsi nel duodeno, si verifica l'emulsificazione dei grassi, dovei componenti necessari per esso sono mescolati: le molecole di triacilgliceroli e esteri del colesterolo sono idrofile e si attraggono l'una con l' altra. I fosfolipidi sono attratti da loro con la loro parte idrofila: si forma un nucleo. Con la loro parte idrofobica, i fosfolipidi divergono ai lati, formando così la superficie esterna. Ecco come appare una minuscola goccia di grasso emulsionata, cioè una micella. Il diametro delle particelle è di circa 0,5 µm. Gli acidi biliari idrofobici si attaccano alla superficie esterna delle micelle, sembrano formare un film sulla superficie delle bolle, che impedisce loro di attaccarsi.
Inoltre, i sali biliari all'interfaccia riducono la tensione superficiale, per cui l'emulsione grassa risultante diventa stabile. Cioè, infatti, agiscono come uno stabilizzatore naturale nell'organismo. Successivamente, vengono create tutte le condizioni per un'ulteriore digestione dei lipidi con l'aiuto degli enzimi pancreatici.
Questa o una simile emulsione di grassi si verifica nel corpo di tutti i mammiferi, ed è particolarmente rilevante per coloro che consumano grassi animali, perché il loro assorbimento è molto più lento a causa della complessa struttura delle molecole.
Intestino tenue
Dopo la formazione di una soluzione finemente dispersa con micelle primarie, inizia la loro elaborazione con enzimi pancreatici. A pH 8, 0, si verifica una reazione di idrolisi dei legami estere nelle molecole di triacilgliceridi. Come risultato della reazione, da ciascuna molecola di triacilgliceride, due molecole di acidi grassi e una molecola di beta-monogliceride. Si forma anche una quantità molto piccola di molecole di glicerolo. Successivamente, le micelle già miste penetrano nell'epitelio intestinale. Negli epiteliociti si verifica la reazione di risintesi di queste sostanze. Parte delle micelle in forma immodificata entra nel sistema linfatico umano. Il resto sotto forma di chilomicroni e lipoproteine ad alta densità viene inviato alla circolazione generale. Queste sono le principali forme di trasporto dei grassi nel corpo umano. E gli acidi biliari dalle micelle attraverso le cellule dei villi intestinali entrano nella vena porta e da lì ritornano al fegato.
Disturbi dell'emulsificazione dei grassi
A volte un sistema di assorbimento dei grassi ben funzionante si rompe. Possono trovarsi a diversi livelli di questo sistema. Questi sono disturbi strutturali del fegato, della cistifellea, dei loro dotti e dell'intestino, nonché disturbi funzionali, ad esempio produzione insufficiente di enzimi.
Possibili cause di ridotta emulsione dei grassi:
- diminuzione della formazione della bile nel fegato (varie malattie del fegato - epatite acuta, cronica e autoimmune, cirrosi, lesioni tossiche);
- ridotta contrattilità della cistifellea (discinesia e acinesia della cistifellea);
- blocco della vescica o dei suoi dotti dall'interno (possibilmente con calcoli biliari, tumori al suo interno);
- compressione della cistifellea o del dotto dall'esterno (possibile in presenza di tumori o aumento degli organi vicini).
Allo stesso tempo, la quantità di acidi biliari nella bile diminuisce o una quantità minore della sostanza entra nel lume intestinale. Di conseguenza, si formano meno micelle e la reazionel'idrolisi è più lenta. Parte del grasso non digerito passa attraverso l'intestino ed esce invariato, si verifica la steatorrea. Inoltre, a volte i grassi iniziano a lasciare il corpo in modo non tradizionale, ma, ad esempio, con l'urina (lipuria) o principalmente attraverso la pelle (seborrea). Queste condizioni sono sintomi di malattie.
Malassorbimento
La sindrome da malassorbimento è considerata il disturbo da malassorbimento più grave. È di eziologia ereditaria e acquisita. La principale caratteristica fisiopatologica è il malassorbimento di sostanze nell'intestino tenue. Sintomi: addome gonfio doloroso, diarrea, steatorrea, feci lucide e grasse. Nelle forme gravi, c'è una significativa perdita di peso, beriberi, una violazione della struttura della pelle e delle mucose: secchezza, infiammazione, unghie curve fragili, caduta dei capelli. Anche il sistema nervoso soffre: possono verificarsi distonia vegetovascolare, debolezza e disturbi del sonno. Nei casi più gravi, il liquido inizia ad accumularsi nella cavità addominale, possono esserci edema periferico, parestesie, disturbi visivi.
Conclusione
Il metabolismo dei grassi è un processo molto complesso. Affinché gli enzimi digestivi lipasi siano in grado di elaborare una grande quantità di lipidi, è necessaria l'emulsificazione dei grassi. È lei che permette a una persona di assorbire circa 100 grammi di grasso al giorno. Un'emulsificazione insufficiente provoca stati patologici, comprese condizioni pericolose per la vita.
